La Provence, terre de soleil, de lavande et de saveurs méditerranéennes, recèle de nombreux trésors culinaires. Parmi eux, la fougasse occupe une place de choix, véritable emblème d’un art de vivre simple et gourmand. Plus qu’un simple pain, la fougasse est une invitation au voyage, un concentré d’arômes et de textures qui évoque instantanément les paysages lumineux du Sud de la France. Sa version aux olives et aux herbes de Provence est sans doute l’une des plus appréciées, alliant le caractère fruité des olives à la puissance aromatique des herbes sauvages.
Aux Origines d’un Pain Ancestral
L’histoire de la fougasse plonge ses racines dans l’Antiquité romaine. Son ancêtre, le panis focacius, était un pain plat cuit directement sur la sole du four, voire sous les cendres chaudes de l’âtre (focus en latin, qui a donné son nom). Cette méthode de cuisson simple et rapide était idéale pour les pains destinés à être consommés rapidement. En Italie, cette tradition a donné naissance à la célèbre focaccia, tandis qu’en Provence, elle a évolué pour devenir la fougasse que nous connaissons.
Traditionnellement, la fougasse jouait un rôle pratique dans la vie du boulanger. Elle était la première pièce enfournée le matin, non pas pour être vendue immédiatement, mais pour vérifier que le four à bois avait atteint la température idéale pour la cuisson du pain principal. Ce « test » de cuisson, souvent dégusté encore tiède par les apprentis boulangers, constituait leur casse-croûte matinal. De cette humble origine utilitaire, la fougasse a conservé un caractère rustique et généreux.
Portrait d’une Spécialité Provençale
La fougasse se reconnaît à sa forme distinctive. Bien qu’elle puisse varier, elle est le plus souvent plate, de forme ovale ou rappelant une feuille ou un épi de blé. Sa caractéristique la plus marquante réside dans les entailles, appelées « clés » ou « échelles », pratiquées dans la pâte avant la cuisson. Loin d’être purement décoratives, ces ouvertures permettent à la chaleur de pénétrer plus uniformément, assurant une cuisson parfaite de la mie tout en créant une croûte délicatement croustillante par endroits. Elles facilitent également le partage du pain, qui se rompt aisément le long des incisions.
La texture de la fougasse est un équilibre subtil : une croûte généralement molle, parfois légèrement résistante, qui renferme une mie épaisse, aérée et incroyablement moelleuse. C’est l’huile d’olive, ingrédient fondamental de la recette provençale, qui confère à la pâte cette souplesse et ce parfum si caractéristiques.
Dans sa version aux olives et aux herbes, la fougasse devient une véritable explosion de saveurs méditerranéennes. Les olives noires, charnues et fruitées (parfois remplacées par des olives vertes ou des variétés spécifiques comme la Kalamata), sont généreusement incorporées à la pâte ou parsemées à sa surface. Elles apportent des notes salées et intenses qui se marient à merveille avec le parfum résineux et floral des herbes de Provence – un mélange traditionnel incluant généralement du thym, du romarin, de la sarriette, de l’origan et de la marjolaine. Chaque bouchée est une célébration du terroir provençal.
L’Art de Préparer la Fougasse
La préparation de la fougasse, bien que nécessitant un peu de patience pour la levée de la pâte, reste accessible. Tout commence par la réalisation d’une pâte à pain simple : de la farine de blé, de l’eau tiède pour activer la levure de boulanger, du sel et, bien sûr, une quantité généreuse d’huile d’olive de bonne qualité. Le pétrissage, qu’il soit manuel ou réalisé à l’aide d’un robot, doit permettre d’obtenir une pâte lisse, souple et élastique.
Vient ensuite l’étape cruciale de la première levée. La pâte, couverte d’un linge propre, est laissée à reposer dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Ce temps de repos permet aux levures de développer les arômes et de créer la structure alvéolée de la mie.
Une fois la pâte levée, elle est délicatement dégazée (on chasse l’excès de gaz carbonique) avant d’incorporer les olives (souvent coupées en morceaux ou laissées entières) et les herbes de Provence. La pâte est ensuite étalée sur un plan de travail légèrement fariné pour lui donner sa forme finale. C’est à ce moment que le boulanger pratique les fameuses incisions à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une lame de rasoir. Un dernier temps de repos peut être observé avant d’enfourner.
La cuisson se fait dans un four bien chaud (autour de 220°C). La chaleur intense saisit la pâte, lui permettant de gonfler une dernière fois et de développer une belle couleur dorée. Vingt minutes suffisent généralement pour obtenir une fougasse parfaitement cuite, prête à être dégustée tiède ou froide.
Au-delà des Olives et des Herbes : Un Monde de Variantes
Si la version aux olives et aux herbes est emblématique, la fougasse se prête à une multitude d’interprétations. En Provence et dans les régions voisines, les variantes salées sont nombreuses : aux lardons, aux anchois, aux oignons caramélisés, au fromage (souvent de chèvre ou de brebis), à la tomate séchée… Chaque localité, chaque famille, a sa recette fétiche.
Mais la fougasse sait aussi se faire douceur. Dans certaines régions, notamment à Aigues-Mortes ou à Grasse (où elle prend le nom de fougassette), elle se transforme en une brioche délicatement sucrée et parfumée à la fleur d’oranger. Dans sa version la plus simple et traditionnelle, connue sous le nom de « pompe à l’huile », elle fait partie intégrante des treize desserts servis lors du Gros Souper, le repas du réveillon de Noël en Provence. Cette version, plus riche en huile d’olive et souvent juste sucrée en surface, symbolise la réussite et le partage.
Un Symbole de Convivialité
Qu’elle soit salée ou sucrée, la fougasse est avant tout un pain de partage. Sa forme prédécoupée invite à la convivialité. On la rompt à la main, on la partage à l’apéritif entre amis, on l’emporte en pique-nique, on la déguste en accompagnement d’une salade composée ou d’une soupe de légumes.
La fougasse aux olives et aux herbes de Provence incarne l’esprit de la cuisine méditerranéenne : des ingrédients simples et de qualité, des saveurs authentiques et généreuses, et un lien profond avec le terroir et les traditions. Préparer et déguster une fougasse, c’est s’offrir un peu du soleil et de l’art de vivre provençal.