Saviez‑vous que le Paris‑Brest, créé en 1910 par le pâtissier Louis Durand à l’occasion du Tour de France, était à l’origine une simple couronne de pâte à choux ? Aujourd’hui, la version aux noisettes séduit par son croquant subtil et son parfum de beurre grillé, rappelant les fêtes de fin d’année. Si vous avez déjà goûté un Paris‑Brest classique, vous comprendrez vite pourquoi la variante aux noisettes devient rapidement un incontournable des tables françaises.
Dans Cet Article
Dans cet article, je partage mon procédé détaillé pour comment faire paris brest aux noisettes qui allie la légèreté de la pâte à choux à la richesse d’une crème mousseline aux noisettes grillées. Vous trouverez des quantités précises, des temps de cuisson, des astuces de pro et même les erreurs à éviter pour que votre dessert soit toujours un succès.
La pâte à choux parfaite
Ingrédients essentiels
- 125 g de farine T55
- 125 ml d’eau
- 125 ml de lait entier
- 100 g de beurre doux (type Président, 81 % MG)
- 4 gros œufs (à température ambiante)
- 1 g de sel fin
- 1 g de sucre en poudre
Technique de cuisson pas à pas
1. Dans une casserole de 1,5 L, versez l’eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre. Portez à ébullition à feu moyen‑vif (≈180 °C).
2. Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup et remuez vigoureusement avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois (≈2 min).
3. Remettez la casserole sur le feu doux et continuez de remuer 1 min supplémentaire pour dessécher la pâte.
4. Transférez la pâte dans le bol d’un robot pâtissier muni du fouet. Laissez tiédir 5 min, puis incorporez les œufs un à un, en battant à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte forme un ruban lisse et brillant (environ 3 min).
5. Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6‑7) et chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Astuce de la pâtisserie
Dans mon expérience, tamiser la farine avant de l’incorporer évite les grumeaux et rend la pâte plus aérée. Une petite astuce : ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs à la farine pour obtenir une texture encore plus légère.
La crème mousseline à la noisette
Choix des noisettes
Optez pour des noisettes décortiquées de la marque Ferrero ou Berthillon, grillées à sec pendant 8 min à 150 °C. Le grillage libère les arômes et donne à la crème une couleur dorée naturelle. Après cuisson, laissez refroidir puis frottez-les dans un torchon pour enlever la fine peau.
Préparation de la crème pâtissière
- 250 ml de lait entier
- 50 g de sucre vanillé
- 30 g de maïzena
- 2 jaunes d’œuf
- 30 g de beurre doux
Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œuf, le reste du sucre et la maïzena. Versez le lait chaud sur le mélange œuf‑maïzena tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen (≈85 °C) pendant 3 min, retirez du feu, ajoutez le beurre et laissez tiédir.
Incorporation de la pâte de noisettes
Mixez 120 g de noisettes grillées avec 20 g de sucre glace et 10 ml d’huile de noisette (ou d’une huile neutre) jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez cette pâte à la crème pâtissière refroidie, puis montez 150 ml de crème liquide entière en chantilly ferme (≈30 °C, fouet à vitesse 4). Incorporez délicatement la chantilly à la crème pâtissière noisettée pour obtenir la mousse mousseline.
Le montage du Paris‑Brest
Assemblage étape par étape
1. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, façonnez deux cercles de pâte à choux de 20 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille (bec lisse).
2. Enfournez 25 min à 200 °C, puis baissez à 180 °C et poursuivez 10 min. La pâte doit être dorée et sonner creux quand on tapote le dessous.
3. Laissez refroidir 15 min sur une grille.
Coupez chaque disque horizontalement (c’est‑à‑dire créez une “coquille”). Remplissez la partie inférieure d’une généreuse couche de crème mousseline aux noisettes à l’aide d’une poche à douille (bec cannelure pour un effet marbré). Refermez avec la partie supérieure.
Décoration et finition
Parsemez le dessus de 30 g de noisettes concassées grossièrement, ajoutez un filet de caramel au beurre salé (optionnel) et saupoudrez légèrement de sucre glace. Pour un effet visuel supplémentaire, créez des petites roses de pâte à choux en les découpant en fines lanières et en les déposant en spirale sur le dessus.
Temps de repos
Réfrigérez le Paris‑Brest monté pendant au moins 2 heures afin que la mousse se stabilise et que les saveurs se mélangent. Sortez 15 minutes avant de servir pour que la pâte retrouve sa légèreté.
Variantes et suggestions gourmandes
Substituts pour les intolérants
Pour une version sans lactose, remplacez le beurre par de la margarine végétale (ex. Végémix) et la crème liquide par du lait de coco entier. La texture reste onctueuse et le parfum de coco se marie bien avec les noisettes.
Garnitures complémentaires
- Un coulis de framboise maison (voir recette de charlotte fraises mascarpone facile et delicieuse) pour apporter une pointe d’acidité.
- Une fine couche de chocolat noir 70 % (type Lindt) fondu sur le dessus pour les amateurs de chocolat.
- Des éclats de caramel beurre salé maison (exemple comment faire gateau de noel) pour un contraste sucré‑salé.
Accompagnements de saison
En automne, servez le Paris‑Brest aux noisettes avec une compote de poires à la cannelle. En été, accompagnez‑le d’une boule de sorbet à la vanille de Madagascar pour un rafraîchissement.
Valeurs nutritionnelles et temps de préparation
| Élément | Quantité | Valeur |
|---|---|---|
| Temps de préparation | – | 45 min |
| Temps de cuisson | – | 35 min |
| Temps de repos | – | 2 h 15 min |
| Calories | Pour 1 part (≈150 g) | 420 kcal |
| Protéines | – | 7 g |
| Lipides | – | 28 g |
| Glucides | – | 38 g |
| Fibres | – | 3 g |
Nos Conseils d’Expert
- Grillage des noisettes : surveillez-les de très près ; à 150 °C, elles passent de dorées à brûlées en 30 secondes.
- Température de la pâte à choux : si la pâte est trop chaude, les œufs coagulent et la texture devient granuleuse. Laissez toujours la pâte retomber à environ 40 °C avant d’ajouter les œufs.
- Utilisation du fouet électrique : monteur à vitesse moyenne, pas trop rapide, pour éviter d’incorporer trop d’air qui ferait retomber la crème lors du repos.
- Conservation : le Paris‑Brest se conserve 2 jours au frais, mais il est meilleur le jour même. Si vous devez le préparer à l’avance, congelez les coques séparément et garnissez le jour même.
- Marinade du caramel : ajoutez une pincée de fleur de sel sur le caramel avant de le verser, cela rehausse le goût des noisettes grillées.
Les Erreurs à éviter Absolument
- Ne pas laisser la pâte à choux refroidir avant d’ajouter les œufs ; cela entraîne des crèmes qui se séparent.
- Oublier de tamiser la farine ; les grumeaux donnent une pâte dense et lourde.
- Griller les noisettes à trop haute température ; le goût amer ruine toute la préparation.
- Utiliser une crème chantilly trop liquide ; la mousse mousseline se désintègre et le montage devient instable.
- Ne pas laisser le dessert reposer assez longtemps au frais ; la mousse n’a pas le temps de se stabiliser et les saveurs restent superficielles.
FAQ
Puis‑je remplacer les noisettes par d’autres fruits secs ?
Oui, les amandes grillées ou les pistaches concassées fonctionnent très bien, mais ajustez la quantité de sucre selon leur intensité.
Comment éviter que la pâte à choux ne se fissure ?
Ne surchargez pas la pâte en créant des coques trop épaisses et assurez‑vous que le four est bien préchauffé à 200 °C avant d’enfourner.
Puis‑je préparer la crème à l’avance ?
Oui, conservez‑la au frais dans un récipient hermétique pendant 24 h. Fouettez légèrement avant de l’utiliser pour retrouver sa texture aérée.
Quel type de beurre est le plus adapté ?
Un beurre doux de haute qualité (81 % MG) apporte la meilleure saveur. Si vous aimez le goût plus prononcé, choisissez un beurre demi‑sel.
Comment rendre la décoration plus originale ?
Utilisez des poches à douille de tailles différentes pour créer des motifs marbrés, ajoutez des feuilles d’or comestible ou des spirales de pâte feuilletée grillée.
En suivant ces étapes, vous maîtriserez comment faire paris brest aux noisettes comme un pâtissier confirmé. L’alliance du craquant des noisettes grillées et de la légèreté de la pâte à choux surprendra vos proches et deviendra rapidement le clou de vos réceptions. N’hésitez pas à expérimenter avec les variantes proposées, à ajuster les quantités à votre goût, et surtout, amusez‑vous en cuisine ! Bon appétit.