Le bavarois, avec sa texture onctueuse et fondante, est l’entremets par excellence. Cette version à l’orange offre une douceur parfumée qui séduira tous les palais.
Ingrédients
le biscuit joconde :
- 3 œufs
- 90 g de sucre glace
- 90 g de poudre d’amandes
- 30 g de farine
- 3 blancs d’œufs
- 20 g de sucre
- 20 g de beurre fondu
le bavarois à l’orange :
- 5 oranges à jus (de préférence des oranges Valencia ou sanguines)
- 5 jaunes d’œufs
- 125 g de sucre
- 8 feuilles de gélatine (16 g)
- 50 cl de crème fraîche liquide entière très froide
- 1 gousse de vanille
le glaçage miroir (facultatif) :
- 100 g de sucre
- 50 ml d’eau
- 50 ml de jus d’orange
- 3 feuilles de gélatine (6 g)
- Colorant alimentaire orange (facultatif)
Préparation
- Préparez le biscuit joconde : Préchauffez le four à 180°C. Fouettez les œufs entiers avec le sucre glace jusqu’à blanchiment. Ajoutez la poudre d’amandes et la farine tamisée. Montez les blancs en neige avec les 20 g de sucre. Incorporez-les délicatement au premier mélange, puis ajoutez le beurre fondu. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (environ 1 cm d’épaisseur) et cuisez 10-12 minutes. Laissez refroidir.
- Préparez la base du bavarois : Prélevez le zeste de deux oranges et pressez toutes les oranges pour obtenir environ 25 cl de jus. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Fendez et grattez la gousse de vanille.
- Réalisez la crème anglaise aux agrumes : Dans une casserole, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez le jus d’orange, les zestes et les graines de vanille. Faites chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (environ 85°C). Ne laissez pas bouillir.
- Incorporez la gélatine : Hors du feu, essorez la gélatine et incorporez-la à la crème chaude en fouettant. Laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange commence à prendre (consistance d’un sirop épais).
- Montez la crème : Fouettez la crème fraîche en chantilly ferme.
- Assemblez le bavarois : Quand la crème à l’orange commence à prendre, incorporez délicatement la chantilly à l’aide d’une spatule.
- Montez l’entremets : Découpez un disque de biscuit joconde aux dimensions du fond de votre moule à entremet (cercle de 22 cm). Placez-le au fond du moule. Versez le bavarois et lissez la surface. Réfrigérez au moins 6 heures.
- Préparez le glaçage (facultatif) : Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le jus d’orange. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le colorant si utilisé. Laissez refroidir jusqu’à 30°C.
- Finalisez l’entremets : Démoulez le bavarois sur un plat de service. Versez délicatement le glaçage sur le dessus en veillant à ce qu’il coule uniformément. Réfrigérez 30 minutes avant de servir.
Conseils et variantes
- Pour une version bicolore, préparez une moitié du bavarois avec des oranges classiques et l’autre moitié avec des oranges sanguines.
- Vous pouvez parfumer le bavarois avec un peu de Grand Marnier ou de Cointreau pour une note plus festive.
- Pour une présentation plus élaborée, réalisez des inserts de gelée d’orange à l’intérieur du bavarois.