Le vacherin glacé aux agrumes est un dessert spectaculaire qui associe la légèreté d’une meringue croustillante à la fraîcheur de glaces onctueuses, le tout relevé par des saveurs d’agrumes pétillantes. Parfait pour conclure un repas en beauté, ce dessert impressionne autant par son apparence que par son équilibre entre douceur et acidité.
Ingrédients (pour 8 personnes)
la meringue :
- 4 blancs d’œufs
- 200 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de vinaigre blanc
les glaces :
- 500 ml de sorbet au citron (recette ci-dessus)
- 500 ml de crème glacée à l’orange ou au yuzu (recette ci-dessus)
la garniture :
- 20 cl de crème fraîche liquide très froide
- 30 g de sucre glace
- Segments d’agrumes frais (orange, pamplemousse, citron)
- Zestes d’agrumes confits
- Quelques feuilles de menthe
Préparation
- Préparez la meringue : Préchauffez le four à 120°C. Montez les blancs en neige avec le sel. Quand ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre et continuez à battre jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Ajoutez le vinaigre et fouettez encore quelques secondes.
- Formez la coque : Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dessinez un cercle de 22 cm de diamètre. À l’aide d’une poche à douille, formez une couronne de meringue sur ce cercle, puis montez les bords pour créer une coque. Vous pouvez également former des petites meringues individuelles avec le reste de la préparation.
- Cuisez la meringue : Enfournez pour 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la meringue soit sèche et se détache facilement du papier. Laissez refroidir complètement dans le four éteint, porte entrouverte.
- Assemblez le vacherin : Juste avant de servir, fouettez la crème fraîche avec le sucre glace pour obtenir une chantilly ferme. Garnissez le fond de la coque de meringue avec le sorbet au citron, puis ajoutez une couche de crème glacée à l’orange. Terminez par des rosaces de chantilly.
- Décorez : Disposez harmonieusement les segments d’agrumes frais, les zestes confits et les feuilles de menthe sur le dessus. Servez immédiatement.