Ce gâteau façon opéra réunit trois fines couches de biscuit aux amandes, du café et du chocolat. L’opéra classique comporte généralement une crème au beurre au café ; cette variante utilise une crème pâtissière au café et demande donc un montage et un temps de repos différents. Comptez environ 1 heure de travail, la cuisson du biscuit et au moins 2 heures au frais. Ce n’est pas un dessert express.
Ingrédients pour 8 petites parts
Biscuit aux amandes
- 100 g de poudre d’amandes
- 80 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 3 œufs entiers
- 2 blancs d’œufs
- 20 g de beurre fondu et refroidi
Sirop au café
- 80 ml de café fort, refroidi
- 20 g de sucre
Crème pâtissière au café
- 250 ml de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 20 g de fécule de maïs
- 2 cuillères à café de café soluble
- 20 g de beurre
Ganache au chocolat
- 200 g de chocolat noir pâtissier
- 180 ml de crème liquide entière
Préparer le biscuit
- Préchauffez le four à 200 °C. Tapissez de papier cuisson une plaque d’environ 30 × 20 cm.
- Fouettez les œufs entiers avec le sucre glace, puis incorporez la poudre d’amandes et la farine. Ajoutez le beurre fondu tiède.
- Montez les deux blancs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte. Étalez celle-ci sur la plaque en couche régulière.
- Faites cuire environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit souple et légèrement doré. Laissez refroidir, puis découpez trois rectangles de 20 × 10 cm. Ajustez les dimensions si votre plaque diffère.
Préparer les garnitures
- Pour le sirop, mélangez le sucre au café encore chaud, puis laissez refroidir.
- Pour la crème pâtissière, fouettez les jaunes avec le sucre et la fécule. Chauffez le lait avec le café soluble. Versez-en une partie sur les jaunes en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
- Faites cuire à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu’aux premiers bouillons. Prolongez la cuisson environ une minute, retirez du feu et incorporez le beurre. Étalez dans un plat propre, couvrez au contact et laissez refroidir rapidement au réfrigérateur.
- Pour la ganache, versez la crème chaude sur le chocolat haché. Attendez une minute, puis mélangez du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une préparation homogène. Laissez tiédir pour qu’elle épaississe sans durcir.
Monter le gâteau
- Posez un premier rectangle de biscuit sur un plat. Imbibez-le légèrement de sirop au café. Étalez la crème pâtissière froide en couche régulière.
- Ajoutez un deuxième biscuit, imbibez-le de sirop, puis étalez environ les deux tiers de la ganache.
- Terminez par le troisième biscuit, imbibez-le avec le reste de sirop et couvrez-le d’une fine couche de ganache. Si la ganache a trop épaissi, réchauffez-la très doucement avant de l’étaler.
- Placez le gâteau au réfrigérateur au moins 2 heures. Coupez les bords avec un couteau propre pour faire apparaître les couches, puis détaillez en petites parts.
Conseils de conservation
Conservez ce gâteau contenant une crème pâtissière au réfrigérateur, bien couvert, et consommez-le de préférence dans les 24 heures. Sortez les parts quelques minutes avant de servir. Le biscuit doit être froid avant le montage et la crème pâtissière doit avoir complètement refroidi.
Pourquoi « façon opéra » ?
La version classique utilise trois couches de biscuit Joconde imbibé, une crème au beurre au café et de la ganache au chocolat. Cette adaptation remplace la crème au beurre par une crème pâtissière au café. Sa texture et sa tenue seront différentes ; son nom indique cette variation.